Infatti per realizzare questo piatto prepariamo tutto prima e all'ultimo momento dobbiamo solo affettare l'arrosto, e se lo vogliamo servire caldo insieme alla sua salsetta, lo rinforniamo per 5 minuti, altrimenti è ottimo anche freddo.
L'arrosto può essere sia di vitella che arista di maiale, in ogni caso,per la preparazione versiamo tre-quattro cucchiai d'olio in una pentola, e mettiamo a rosolare la carne. Saliamo e facciamola dorare in tutte le sue parti per circa 15 minuti. Aggiungiamo un abbondante trito di carote, sedano, cipolla e continuiamo la cottura a fuoco vivace e a pentola coperta per 5-10 min. Spruzziamo con del vino bianco e lasciamo cuocere a fuoco lento, sempre con la pentola e il coperchio. Il tempo di cottura totale varia a seconda della grandezza dell'arrosto, ma in media servono 40 min. Se serve, aggiungiamo un mestolino di brodo di dado. Quando l'arrosto è cotto lo lasciamo raffreddare, nel frattempo frulliamo con il mixer, il nostro trito di odori nel loro brodino, fino ad ottenere una salsa, che useremo al momento di servire le fette di arrosto.
Prepariamo una sfoglia di pasta brisè, oppure possiamo usare quelle già pronte in rotoli, disponiamo sulla sfoglia le fettine di lardo di colonnata (o fettine sottili di pancetta).Togliamo dall'arrosto la rete che lo contiene e lo adagiamo sopra la sfoglia e lo avvolgiamo.
Sigilliamo i bordi della pasta premendoli per chiudere bene e decoriamo con delle strisce di pasta.
Mettiamo l'arrosto nel forno a 180 gradi per circa 10-15 minuti, o comunque fino a che la superficie non sarà diventata dorata.
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